Coquile Saint Jacques

O coquille saint Jacques, molusco conhecido como vieiras possui textura e sabor especiais, inspirando muitos chefs com requintadas receitas. As ricas conchas são servidas sobre purê de couve-flor, marinadas em sucos cítricos na forma de sashimi ou simplesmente gratinadas em ervas com queijos especiais. O Rio de Janeiro é referência na criação do molusco, são mais de 40 fazendas marinhas nos arredores de Angra dos Reis promovendo inclusão social à comunidade pesqueira da região. Aqui em Santa Catarina, nossas fazendas de vieiras ainda são tímidas, pois a tradição do estado é na produção de ostras e mariscos. Para encontrar o rico molusco, fizemos uma verdadeira peregrinação pelo litoral catarinense e finalmente encontramos no Ribeirão da ilha uma fazenda experimental em parceria com a Ufsc. O produto é mesmo maravilhoso e com certeza faremos diversas inscursões de sabores com tão rica carne.
Ingredientes:
- 2 dúzias de vieiras na casca
- 200g de queijo parmesão
- 1 pinça de pimenta defumada
- tomilho fresco
Modo de preparo:
Abra as vieiras e faça a limpeza de toda parte escura do molusco. Misture o queijo com a pimenta e tomilho. Ponha uma porção dessa mistura sobre cada vieira e leve ao forno quente por 4 minutos.
Fazenda marinha - Ribeirão da Ilha - Floripa - SC

[img2]A textura tenra e o sabor levemente adocicado inspiram receitas requintadas. No restaurante Bazzar, em Ipanema, as coquilles saint jacques, ou vieiras, são servidas em suas conchas, sobre purê de couve-flor.

O chef Claude Troisgros prefere grelhá-las levemente com seu famoso "caviar de tapioca". No Sushi Leblon elas aparecem na forma de sashimi, marinadas em sucos cítricos.

A proliferação de pratos com o molusco é um reflexo do Projeto de Repovoamento Marítimo (Pomar), na baía da Ilha Grande, que agregou frescor ao produto e barateou seu custo em relação aos exemplares que desembarcam congelados do Chile.

Coordenado pelo Instituto de Desenvolvimento da Baía da Ilha Grande e patrocinado pela Petrobras, o projeto desenvolve em laboratório larvas da espécie, que depois são doadas às fazendas marinhas da região.

"Em meados dos anos 1990 havia orisco de extinção. Depois de muitas experiências conseguimos produzir, em 2003, 1 milhão de larvas", diz José Luiz Zaganelli, engenheiro responsável pelo projeto. "Em janeiro de 2008, distribuímos 2 milhões." O risco de extinção não existe mais.

Houve o fortalecimento da maricultura — criação de frutos do mar em fazendas marinhas — e a melhoria na qualidade de vida dos pescadores da região. Atualmente existem quarenta dessas fazendas nos arredores de Angra dos Reis, que cobram de 28 a 34 reais por dúzia do molusco.

[img1]O processo de criação das vieiras começa com a captura da matriz reprodutora, que em geral tem mais de 12 centímetros e, no mínimo, cinco anos de vida. No laboratório mantido pelo projeto, as matrizes são fecundadas artificialmente e produzem, cada uma, em torno de 10 milhões de larvas, que ficam por trinta dias em cativeiro.

"As que sobrevivem são transportadas para fazendas marinhas mantidas pelo laboratório", explica Zaganelli. Um mês depois, as larvas voltam ao laboratório para ser limpas, separadas por tamanho e colocadas em gaiolas cilíndricas, chamadas de lanternas japonesas.

Nesse momento, estão prontas para ser doadas. A partir dessa última fase, são necessários no mínimo doze meses até que a concha do molusco atinja os 7 centímetros com os quais chega às mesas dos restaurantes cariocas.