Filé Serrano

Compartilho essa maravilhosa receita com artigo de uma das poucas enólogas brasileiras, Rosana Wagner, graduada em Engenharia Química e pós-graduada em Especialização em Projeto de Tratamento de Resíduos Industriais pela PUCRS. Vamos ao artigo.

A interferência do aquecimento global no vinho nosso de cada dia!

O nosso dia-a-dia nunca mais será o mesmo para amantes do vinho. Veja como as consequências do aquecimento global estão interferindo no estilo e caracterísiticas dos vinhos: O aquecimento global acontece porque há um aumento considerável de gases, tais como gás carbônico e metano na atmosfera terrestre. Esta maior presença de gases fez com que a temperatura do planeta aumentasse a partir da revolução industrial. Além disso, os regimes de chuvas foram alterados, ou seja, em períodos em que chovia muito em determinados locais, passou a chover pouco e vice-versa. Atualmente os raios solares queimam muito mais do que há 25 anos atrás, as plantas fazem menos fotossíntese e há redução da produção de clorofila. As uvas tintas desenvolvem polifenóis que as ajudam a se protegerem do sol, aumentando a cor dos vinhos tintos, porém as uvas brancas não têm esta proteção e são queimadas pelo sol. Desta forma, acabam produzindo aromas indesejados no vinho. Além disso, quando as temperaturas aumentam demasiadamente, ultrapassando os 35 ºC, acontece o bloqueio ou a degradação dos pigmentos que dão cor ao vinho tinto. Em resumo, podemos dizer que as principais mudanças no estilo dos vinhos são: aumento de álcool, diminuição de acidez, perdas ou variação da cor e desenvolvimento de aromas distintos. O enólogo, neste caso, é obrigado a interferir de modo mais ostensivo na produção. Ou seja, em anos passados procurava-se elaborar vinhos da forma mais natural possível, sem muita interferência. Com uma matéria-prima modificada, isto fica muito mais difícil. Os viticultores estão repensando o plantio de determinadas cepas e buscando novas regiões para a implantação de seus parreirais. Além disso, o gerenciamento dos recursos hídricos nos vinhedos está sendo modificado e, cada vez mais, busca-se a manipulação genética de clones e porta-enxertos procurando maior resistência às enfermidades e às variações impostas pelo clima. Em contra-partida, buscamos novas técnicas para sanar os problemas encontrados durante a elaboração dos vinhos. Enfim, percebemos que todos procuram se ajustar às novas condições e, quem sabe, algumas regiões, antes desconhecidas, possam até tirar proveito desta nova situação. Mas o certo é que todos estão atentos e trabalhando arduamente para que o vinho nosso de cada dia fique cada vez melhor e nos conceda momentos de real plenitude e prazer.
Rosana Wagner, respeitada enóloga da Cordilheira de Sant´Ana.

Ingredientes:
-1 kg de filé
-o quanto baste de azeite
-cenouras, brócolis e couve flor para guarnição
Modo de preparo:
Passe as verduras no vapor por 3 minutos e reserve. Corte o filé em pedaços de + ou - 2 cm de espessura e tempere com sal. Esquente uma chapa de ferro, com um fio de azeite. Em seguida passe os filés por 2 minutos. Sirva com a guarnição reservada.
Para harmonizar sugerimos um vinho da vinícola Cordilheira de Sant´Ana, da nova região produtora de vinhos, Campanha Gaúcha, que elabora vinhos exclusivamente de uvas viníferas de vinhedo próprio. Esse Cabernet Sauvignon é excepcional, de uma cor rubi brilhante, com bouquet pronunciado de aromas de frutas vermelhas e algo herbáceo. Seu sabor remete a cravos, pimentões, anis. Um vinho bem estruturado, de taninos delicados e corpo médio. É recomendável decantá-lo depois de aberto.